外婆家、名人名家、澳门豆捞、刘家香辣馆等杭城餐饮“新贵”，在完成了本地扩张计划后有了“打天下”的想法。据不完全统计，这些“新贵”们明年要在全国开的店，有300家之多。
十年前，张生记、知味观、红泥、娃哈哈等杭城大牌餐饮企业，曾以杭帮菜进军全国市场，但并未获得大面积推广。而今，“新贵”们并不坚持以杭帮菜打天下，要以口味“入乡随俗”的大众菜待客。
外婆家门店要遍布长三角
吴国平，外婆家餐饮连锁机构掌门人。最近，他常往来于杭州与无锡之间，因为外婆家要在无锡开第二家门店。第一家门店是一年前开业的，很快就笼络了无锡人的“胃”，排队吃饭的现象常常有。
外婆家的外扩之路正在如火如荼地进行着。今年10月底，外婆家在上海的首家店正式开门营业。11月初，外婆家在苏州开出新门店，并在开业当天招徕排队人潮。从去年开始定位长三角扩张之后，外婆家在无锡、绍兴、上虞、嵊州等地陆续开出新店。2010年，外地开店俨然成了外婆家的重头戏。
据外婆家最新的投资计划，2010年，投资方向主要集中在江苏地区，将实现10家左右的扩张。
“我们选择江苏就近扩张，除了长三角二三线城市市场容量庞大，还因为口味和杭州相差不大。”外婆家餐饮连锁机构办公室裘晓华说，在对外宣传时，外婆家不会定义为杭帮菜，而是大众菜，用以规避菜系带来的选择性。
裘晓华透露，由于江苏市场口味偏甜，外婆家在口味上“入乡随俗”，已经相应地做了一些调整。
外地比杭州的毛利率更高
杭城餐饮市场竞争激烈，许多餐饮老板抱怨，毛利率很难做到40%以上，而餐饮业的平均毛利率为50%。
“杭州餐饮的整体毛利水平比外地低得多。”外婆家裘晓华说，武汉、南京这些省会城市，毛利率普遍在50%左右，部分城市甚至高达60%。比如，杭城餐厅的千岛湖鱼头每公斤只能卖50元，在外地则卖到了120元，就算再加上空运保鲜成本，也比杭州多出至少50元的利润。
杭州餐饮和旅店同业协会秘书长金顺发分析，杭州人讲究生活品质，喜欢外出吃饭，又讲究实惠和理性消费，这种特质使杭州餐饮品牌，经受住了比较残酷的市场竞争。相对外地市场来说，杭州餐饮经营模式更具前瞻性和竞争性。
“外地二三线市场在餐饮市场发展上的不成熟，为杭州餐饮品牌提供了广阔的生存和利润空间。”金顺发说。
在口味上表示要“入乡随俗”的，不仅仅是外婆家一家。据名人名家计划，明年将自己的高端产品“粤浙会”带到郑州，“口味肯定会根据当地人的需求进行适当的变动”。
-纵深
“新贵”青睐二三线城市
据杭州餐饮及旅店同业协会调查，白鹿、刘家香辣馆、名人名家、新开元等50家左右的餐饮企业正在进行、或者正在谋划杭州以外的二三线城市扩张，目前外地开店总量已达到500家左右。而未来一年的扩张量或将达到300家，其中澳门豆捞一家就将在全国开100家新店。
而这些餐饮“新贵”投资新店的龙头，仍然是北京和上海一线大都市。调查显示，杭州对外扩张的餐饮品牌几乎都对北京上海市场布局。比如，外婆家在北京和上海都开有分店；新开元、澳门豆捞、刘家香辣馆也都已在北京、上海两地完成布局；将2010年定为对外扩张重要一年的“名人名家”，也正在考察北京、上海市场。
“想走出去，肯定是要在北京、上海布局的。”名人名家媒体事务负责人丁强分析，北京、上海的消费实力强大，是吸引杭州餐饮商家抢滩的一个重要原因；同时，在这两地能够开店，也是为了彰显餐饮品牌价值和企业实力。“北京和上海的租金成本、人力成本是远高于其他地方的，因此，这两地开店本身也有品牌宣传推广的作用。”
然而在北京上海的布局上，与杭帮菜前一轮的扩张十分相似。不过，“新贵”们掀起的新一轮扩张，更青睐二三线城市，因为这些城市在利润上更有挖掘的空间。比如，外婆家不仅在无锡要开第二家门店，在苏州、绍兴、上虞等二三线城市的扩张均有效地推进。刘家香辣馆将安徽作为扩张的主要“阵地”，现在杭州和外地门店数均有7家。 [Page]
之所以杭州企业就近将江苏作为外地扩张的重要一站，除了地域上接近便于管理之外，相近的生活习惯和饮食口味，都减少了外地扩张带来的风险。一方面是门店数量的扩张，另一方面则是经营模式的扩张。
据外婆家计划，目前外婆家这个大众消费品牌在江苏运作成功的话，将适时把高端消费品牌“第二乐章”复制过去。
杭州知名餐饮品牌——澳门豆捞的扩张显得有些“野”。除了浙江省内近90家连锁门店，现在上海、江苏、安徽、江西、福建等门店网络迅速铺开，共计200家左右。他们计划明年在全国再开100家门店，包括天津、辽宁、河北、河南、山东、山西、陕西、内蒙古、新疆、四川、重庆、贵州、广西、广东、福建、云南、湖南、湖北等地。
“投资方向是包括省会在内的二三线城市。”浙江凯旋门澳门豆捞控股集团企划部负责人唐一城说。对于全面开花的布点方式，商家认为物有所值，“这些地区肯定是利润市场，因为市场还不够成熟，市场空白大，只要定位准确，选址恰当，一定是可行的。” |